Makalah Mikrobiologi Lanjutan : Mikroorganisme Indikator KEBUSUKAN

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Mikroorganisme adalah makhluk hidup terkecil dalam kehidupan di bumi. Karena terlalu kecil, untuk melihat makhluk hidup ini diperlukan alat bantu berupa mikroskop. Banyak orang yang tidak tahu kalau sebenarnya mikroorganisme itu terdiri dari mikroorganisme yang baik maupun yang jahat. Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun peranan yang merugikan. Salah satu peranannya yang merugikan adalah karena beberapa jenis mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan pencemaran. Sedangkan peranan yang menguntungkan adalah peranannya dalam meningkatkan kesuburan tanah melalui fiksasi nitrogen, bioremediasi, produksi antibodi, dan lain-lain.

Mikroorganisme yang tidak terlepas dari bagian kehidupan yang dapat memberikan manfaat contohnya Escherichia coli yang berperan dalam sintesis vitamin K dalam usus. Sebagian besar bakteri dapat menimbulkan bermacam-macam penyakit/infeksi dengan cara menginvasi dan berkembang biak dalam jaringan tubuh atau rongga mulut. Bakteri menimbulkan infeksi terutama Staphylococcus aureus yang dapat menyebabkan abses, gingivitis dan Denture stomatitis.

Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.

Beberapa mikroorganisme digunakan sebagai indikator untuk mendeteksi kontaminasi pada pangan. Mikroorganisme indikator adalah sekelompok mikroorganisme yang digunakan sebagai petunjuk kualitas air. Mikroorganisme indikator telah digunakan untuk mendeteksi dan menghitung kontaminasi tinja di air, makanan, dan sampel lainnya. Mikroorganisme yang menjadi indikator makanan merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme berbahaya dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, koliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.

B.     Rumusan Masalah

1.      Apa yang dimaksud dengan mikroorganisme indikator?

2.      Apa saja mikroorganisme indikator kebusukan?

C.    Tujuan

1.      Untuk mengetahui tentang mikroorganisme indikator.

2.      Untuk mengetahui apa saja mikroorganisme indikator kebusukan.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Pengertian Mikroorganisme Indikator

Mikroorganisme indikator adalah sekelompok mikroorganisme yang digunakan sebagai petunjuk kualitas air. Mikroorganisme indikator telah digunakan untuk mendeteksi dan menghitung kontaminasi tinja di air, makanan, dan sampel lainnya. Mikroorganisme yang menjadi indikator makanan merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme berbahaya dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, koliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.

Untuk digunakan sebagai mikroorganisme indikator, terdapat persyaratan yang harus dipenuhi oleh mikroorganisme tersebut, kendati demikian, persyaratan ini tidak mutlak untuk dipenuhi seluruhnya, tergantung kondisi yang ada. Syaratnya antara lain:

1.      Dapat digunakan untuk berbagai jenis air

2.      Mikroorganisme harus muncul bila patogen enterik dan sumber polusi muncul

3.      Tidak ada di air yang terpolusi

4.      Mudah diisolasi, murah, mudah diidentifikasi, dan mudah dihitung

5.      Lebih banyak jumlahnya dan lebih tahan dibanding patogen

6.      Bukan merupakan patogen

7.      Tidak berkembang biak di air

8.      Merespon perlakuan dan kondisi lingkungan

9.      Kepadatan indikator harus berkaitan langsung dengan derajat polusi

10.  Menjadi bagian dari mikroflora dalam saluran pencernaan hewan berdarah panas

Mikroorganisme indikator dapat dibedakan menjadi indikator bakteri, indikator virus, dan indikator protozoa.

Indikator Bakteri terdapat enam bakteri yang umum digunakan sebagai indikator yaitu Koliform, Streptococcus Tinja – Enterococcus, Clostridium, Pseudomonas, Bacteroides spp. dan Bifidobacteria spp.

Indikator Virus terdapat empat kandidat mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator virus yaitu Kolifage, Kolifage jantan, Fage Bacteroides fragilis, Fage Salmonella.

Indikator Protozoa Sesungguhnya tidak ada indikator yang berlaku secara universal bagi parasit protozoa. Indikator bergantung pada sumber air yang dugunakan pada suatu daerah tertentu. Contoh yang telah diidentifikasi adalah indikasi menggunakan spora Clostridium dan bakteri aerob termostabil.

B.     Mikroorganisme Indikator Kebusukan

Mikroorganisme indikator kebusukan digunakan sebagai penetapan daya tahan simpan suatu produk pangan olahan, sehingga dapat diketahui masa kadaluarsa produk-produk tersebut. Semakin tinggi jumlah mikroorganisme pembusuk, semakin rendah daya tahan simpannya.

Jenis mikroorganisme indikator berbeda-beda untuk setiap jenis produk pangan olah, yaitu tergantung dari jenis dan komposisi produk pangan dan proses pengolahan yang diterapkan.

1.      Produk sayuran

Sayuran kaleng adalah sayuran yang diproses dengan cara sterilisasi komersial di dalam kaleng sehingga diharapkan sayuran tersebut sudah bebas dari mikroorganisme patogen dan pembusuk yang dapaqt tumbuh selama penyimpanan pada suhu penyimpanan yang normal (suhu kamar). Makanan kaleng tidak diharapkan steril jika disimpan pada suhu yang relatif tinggi, misalnya suhu 50 - 55⁰C, karena bakteri termofilik yang mungkin tumbuh pada suhu tersebut dan mengakibatkan kebusukan.

Karena sifatnya yang steril komersial, maka mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator terutama adalah mikroorganisme yang bersifat mesofilik, meskipun pengujian terhadap bakteri termofilik juga diperlukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi makanan kalengan tersebut. Jadi sebagai indikator kebusukan dapat ditetapkan jumlah bakteri yang secara anaerobik maupun aerobik dengan suhu inkubasi 32⁰C untuk bakteri mesofilik dan 55⁰C untuk bateri termofilik.

Beberapa pengujian mikrobiologi yang lebih spesifik juga dapat dilakukan untuk mengetahui indikator kebusukan suatu sayuran dalam kaleng terdapat jumlah bakteri pembentuk asam tanpa gas misalnya Bacillus stearothermophilus pada sayuran atau makanan lain berasam rendah, dan B. coagulans  (B.  thermoacidurans)  pada sayuran atau makanan lain yang bersifat asam. Beberapa bakteri perusak makanan kaleng bersifat proteolitik dan membentuk hidrogen sulfida sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan bewarna hitam karena terjadinya kerusakan reaksi antara sulfida dengan besi. Bakteri yang menyebabkan kerusakan tersebut misalnya Clostridium nigrificans yang bersifat anaerobik dan B. betanigrificans yang bersifat anaerobik fakultatif, keduanya bersifat termofilik.

Pengujian terhadap mutu keamanan makanan kaleng terutama dilakukan terhadap adanya spora bakteri Clostridium botulinun. Bakteri ini tergolong bakteri anaerobik berbentuk spora dan bersifat mesofilik, dan merupakan bakteri pembentuk neurotoksin yang dapat mengakibatkan keracunan yang bersifat fatal.

Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi biasanya dilakukan terhadap makanan kaleng , karena pemanasan yang tinggi selama proses sterilisasi akan membentuk semua sel vegetatif mikroorganisme. Kontaminasi kembali mungkin terjadi selama penyimpanan, misalnya pada kaleng yang bocor.

2.      Produk Daging

Daya tahan simpan produk-produk daging dan unggas dapat diketahui dari kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. Jenis kebusukan yang umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi produk, proses termal yang diterapkan terhadap produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan, dan suhu serta waktu penyimpanan.

Pemilihan mikrorganisme indikator kebusukan bervariasi tergantung dari jenis produk. Untuk daging segar yang belum diolah, dimana kebusukan biasanya disebabkan oleh bakteri gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas, biasanya ditetapkan jumlah hitungan cawan pada suhu 20⁰C selama 3 hari menggunakan  Plate Count Agar (PCA). Jika produk-produk daging dipak di dalam plastik yang tidak tembus oksigen, misalnya pada sosis yang dipak secara vakum di dalam plastik, kebusukan disebabkan bakteri asam laktat.

Jumlah bakteri asam laktat di dalam produk-produk daging oleh yang dipak secara vakum mempengaruhi kecepatan pembusukan produk yang ditandai antara lain dengan terjadinya perybahan cita rasa menjadi asam dan perubahan warna cairan daging yang keluray yaitu menjadi keputih-putihan. Jumlah hitungan cawan aerobik pada produk-produk yang baru diolah menunjukkan jumlah bakteri yang tahan terhadap proses pengolahan dan tingkat kontaminasi dari peralatan dan sumber lainnya. Akan tetapi daya tahan simpan produk-produk daging yang dipak vakum tidak diketahui dari jumlah hitungan cawan aerobik, karena sebagian besar bakteri yang terhitung dalam uji jumlah mikroorganisme aerobik tidak dapat tumbuh selama penyimpanan dalam keadaan vakum.

Berikut ini adalah beberapa Bakteri Pembusuk:

Bahan pangan	Tipe Kerusakan	Mikroba yang Terlibat
Sayur segar dan buah	Jamur dan busuk	Penicillium(jamur biru) Aspergilus (jamur hitam)
Sayur yang diproses & buah	a. Sari buah yang asam	Hanseniaspora Lactobacillus
	b. Pickles (asinan) lembek	Penicillium Fusarium
	c. Busuk, asam (makanan kaleng)	Bacillus Clostridium Streptococcus
Daging segar	a. Karkas berlendir	Pseudomonas/ Achromobacter
	b. Noda biru, kuning,/hijau	Micrococcus Penicillium
Daging olahan	a. Gas dalam kantung vacum	Lactobacillus
	b. Lendir pada sosis	Microbacterium
	c. Bacon yang berjamur	Aspergillus Alternaria Monilia
Telur dan hasil telur	a. Noda hitam	Pseudomonas
	b. Kebusukan telur dingin	Pseudomonas Alkaligenes
Susu dan hasil susu	a. Susu asam	Streptococcus Lactobacillus
	b. Asam, kental	Alkaligenes Aerobacter
	c. Keju berjamur	Oospora Penicillium
Roti	a. Roti berjamur	Rhizopus, Mucor, Penicillium
	b. Berlendir	Bacillus

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan penjelasan tadi dapat disimpulkan bahwa mikrobiologi terapan terdapat beberapa bagian dan ada bagian yang menguntungkan adajuga yang merugikan seperti pada mikrobiologi makanan terdapat mikroba pada bahan makanan yang mendatangkan kerugian antara lain Clostridium botulinium yang dapat menghasilkan toksin dan membusukkan makanan, Leuconostoc mesenteroides dapat menyebabkan pelendiran makanan, penurunan pH, dan pembentukkan gas dan Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), dapat menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek.

B.     Saran

Berdasarkan pembahasan dan kesimpulan yang telah dipaparkan di atas maka saran yang dapat kami sampaikan adalah :

1.      Mikroba / bakteri memang dapat mempermudahkan kita dalam berbagai macam hal, namun berhati-hatilah memilih mikroba yang digunakan karena dari berbagai macam mikroba itu ada yang menguntungkan kita dan ada juga yang dapat merugikan kita.

2.      Walaupun penggunaan mikrobiologi sangat bermanfaat bagi kehidupan kita, tapi kita juga harus waspada pada jenis mikroba yang membahayakan kehidupan kita misalnya seperti senjata biologi yang dapat membunuh manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung: CV. YRAMA WIDYA

Soeparno, 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan Ditinjau Dari Aspek
Prapanen: Permasalahan Dan Solusi. hlm. 56 60. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.